Санитарно-гигиенические лабораторные исследования - кейс 8 — задача № 8

Правильный ответ: 200

• 200

  4.2 Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)

Правильный ответ: номер субпродукта, присвоенный при отборе образца

• номер субпродукта, присвоенный при отборе образца

  4.5 На пергаменте или ярлыке из подпергамента по ГОСТ 1760, или этикетке, вложенных под пленку, простым карандашом или маркером обозначают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, присвоенного при отборе образцов.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.5)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)

Правильный ответ: образца

• образца

  4.7 Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты, времени, наименования и адреса предприятия, места отбора образцов; вида мяса, субпродуктов; идентификационного номера образца; причины и цели испытания; подписи отправителя.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.7)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)

Правильный ответ: от 0 до 2

• от 0 до 2

  4.6а Отобранные пробы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора проб, при этом температура пробы должна соответствовать температуре хранения продукта; в случае охлажденных продуктов пробы транспортируют:
  
  а) при температуре от 0 до 2 °С, если исследование будет проведено в течение 24 ч;
  
  При транспортировании необходимо принять меры предосторожности против воздействия прямых солнечных лучей на отобранные пробы. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки и изоляции (пломбы, печати).
  
  ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» (п. 4.6а)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)

Правильный ответ: ощупывания

• ощупывания

  Определение внешнего вида и цвета.
  
  5.5 Внешний вид и цвет субпродуктов определяют визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергают органолептическому испытанию после размораживания до температуры не ниже минус 1,5 °C в любой точке измерения.
  
  Вид и цвет на разрезе определяют в глубинных слоях ткани на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.5)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)

Правильный ответ: блестящей

• блестящей

  Определение внешнего вида и цвета субпродуктов.
  
  5.11.1 Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
  
  Внешний вид субпродуктов определяют визуальным осмотром.
  
  Таблица 2
  
  h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
  
  (печени, почек, мозгов, селезенки)
  
  a|
  
  a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
  
  a| Внешний вид и цвет поверхности a| Чистая, блестящая, слегка влажная; равномерно окрашена; цвет свойственный данному виду субпродуктов: легких - от светло-розового до темно-розового с серым оттенком; вымени - от бледно-розового до серого с желтыми, коричневыми или черными пятнами; молочных желез - от бледно-розового до серого; семенников - розово-желтый с синим оттенком a| Влажная, тусклая, слегка липкая с небольшим количеством слизи; неравномерно окрашена; цвет: легких - серо-розовый с наличием красно-коричневых участков или коричневых участков; вымени - серо-розовый; молочных желез - серо-розовый; семенников - серо-желтый с синим оттенком a| Влажная, липкая с наличием слизи или плесени, тусклая; неравномерно окрашена; цвет: легких - серо-розовый с наличием темно-коричневых участков; вымени - серо-розовый с наличием серых участков; молочных желез - серо-розовый с наличием серых участков; семенников - серый с желто-синим оттенком
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)

Правильный ответ: красным, с сиреневым или фиолетовым оттенками

• красным, с сиреневым или фиолетовым оттенками

  Определение внешнего вида и цвета субпродуктов.
  
  5.11.1 Цвет субпродуктов определяют визуальным осмотром.
  
  Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
  
  Таблица 2
  
  h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
  
  (печени, почек, мозгов, селезенки)
  
  a|
  
  a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
  
  a| Внешний вид и цвет поверхности a| Чистая, блестящая, без повреждений оболочки, слегка влажная; равномерно окрашена; цвет свойственный данному виду субпродуктов: печени - от светло-коричневого до темно-коричневого; почек - от светло-коричневого до темно-коричневого; мозга - от светло-розового до темно-розового; селезенки - красный, с сиреневым или фиолетовым оттенками a| Влажная, тусклая, слегка липкая; неравномерно окрашена; цвет: печени - коричневый или светло-коричневый с наличием серых участков; почек - коричневый или светло-коричневый с наличием серых участков; мозга - светло-серый; селезенки - серовато-красный с сиреневым или фиолетовым оттенками a| Влажная, тусклая, слегка липкая; неравномерно окрашена; цвет: печени - светло-коричневый с зеленоватым оттенком; почек - светло-коричневый с зеленоватым оттенком; мозга - светло-серый с желтоватым оттенком; селезенки - серо-красный
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)

Правильный ответ: упругой, ямка должна быстро выравниваться

• упругой, ямка должна быстро выравниваться

  5.11.1 Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
  
  Определение вида на разрезе.
  
  Таблица 2
  
  h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
  
  (печени, почек, мозгов, селезенки)
  
  a|
  
  a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
  
  a| Консистенция a| Упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается a| Менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение минуты a| Рыхлая; при надавливании пальцем ямка не выравнивается
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)

Правильный ответ: специфическим, свойственным свежим, доброкачественным субпродуктам

• специфическим, свойственным свежим, доброкачественным субпродуктам

  Определение запаха поверхности на разрезе. +
  Органолептически, оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.
  
  5.11.1 Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
  
  Таблица 2
  
  h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
  
  (печени, почек, мозгов, селезенки)
  
  a|
  
  a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
  
  a| Запах a| Специфический, свойственный свежим, доброкачественным субпродуктам a| Быстро улетучивающийся легкий затхлый, кисловатый или аммиачный запах a| Неприятный гнилостный запах, несвойственный свежим субпродуктам
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)

Правильный ответ: 20

• 20

  Определение прозрачности и запаха бульона
  
  5.10.2 Проведение испытания.
  
  20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.10.2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)

Правильный ответ: 80-85

• 80-85

  Определение запаха бульона
  
  5.10.2 Проведение испытания.
  
  Запах бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.10.2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)

Правильный ответ: свежести, сомнительной свежести, несвежести

• свежести, сомнительной свежести, несвежести

  Обработка и оформление результатов
  
  5.11.1 Характерные признаки мяса и субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблицах 1, 2.
  
  5.11.2 По результатам органолептических испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками.
  
  5.11.3 Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблицы 1, 2, п. 5.11.2, 5.11.3)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186, таблица 5.7)