Санитарно-гигиенические лабораторные исследования - кейс 22 — задача № 22

Правильный ответ: 200

• 200

  Методы отбора проб. +
  4.2 Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)

Правильный ответ: пищевую полиэтиленовую

• пищевую полиэтиленовую

  4.4 Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.4)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)

Правильный ответ: полимерного материала

• полимерного материала

  4.6 Образцы, отобранные от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, упаковывают вместе в пакет из полимерного материала, помещают в контейнер.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.6)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)

Правильный ответ: 24

• 24

  4.6б Отобранные пробы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора проб, при этом температура пробы должна соответствовать температуре хранения продукта; в случае охлажденных продуктов пробы транспортируют:
  
  б) при температуре не выше -24 °С, если исследование будет проводиться более чем через 24 ч; образцы для физического или сенсорного (органолептического) анализа в общем случае не должны быть заморожены.
  
  При транспортировании необходимо принять меры предосторожности против воздействия прямых солнечных лучей на отобранные пробы. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки и изоляции (пломбы, печати).
  
  ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» (п. 4.6б)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)

Правильный ответ: фильтровальной бумаги

• фильтровальной бумаги

  Определение внешнего вида и цвета. +
  5.5 Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков определяют визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергают органолептическому испытанию после размораживания до температуры не ниже минус 1,5 °C в любой точке измерения.
  
  Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.5)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)

Правильный ответ: слегка влажной, не должна оставлять влажного пятна на фильтровальной бумаге

• слегка влажной, не должна оставлять влажного пятна на фильтровальной бумаге

  Определение вида на разрезе.
  
  5.11.1 Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
  
  Таблица 2
  
  h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
  
  (печени, почек, мозгов, селезенки)
  
  a|
  
  a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
  
  a| Вид на разрезе a| Поверхность слегка влажная; не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге a| Поверхность влажная; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге a| Поверхность влажная, липкая; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге
  
  Вид и цвет на разрезе определяют в глубинных слоях ткани на свежем разрезе субпродуктов. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2).
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)

Правильный ответ: от светло-коричневого до темно-коричневого

• от светло-коричневого до темно-коричневого

  Определение внешнего вида и цвета субпродуктов.
  
  5.11.1 Цвет субпродуктов определяют визуальным осмотром.
  
  Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
  
  Таблица 2
  
  h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
  
  (печени, почек, мозгов, селезенки)
  
  a|
  
  a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
  
  a| Внешний вид и цвет поверхности a| Чистая, блестящая, без повреждений оболочки, слегка влажная; равномерно окрашена; цвет свойственный данному виду субпродуктов: печени - от светло-коричневого до темно-коричневого; почек - от светло-коричневого до темно-коричневого; мозга - от светло-розового до темно-розового; селезенки - красный, с сиреневым или фиолетовым оттенками a| Влажная, тусклая, слегка липкая; неравномерно окрашена; цвет: печени - коричневый или светло-коричневый с наличием серых участков; почек - коричневый или светло-коричневый с наличием серых участков; мозга - светло-серый; селезенки - серовато-красный с сиреневым или фиолетовым оттенками a| Влажная, тусклая, слегка липкая; неравномерно окрашена; цвет: печени - светло-коричневый с зеленоватым оттенком; почек - светло-коричневый с зеленоватым оттенком; мозга - светло-серый с желтоватым оттенком; селезенки - серо-красный
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)

Правильный ответ: следят за ее выравниванием

• следят за ее выравниванием

  Определение консистенции.
  
  5.11.1 На разрезе …. субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)

Правильный ответ: специфическим, свойственным свежим, доброкачественным субпродуктам

• специфическим, свойственным свежим, доброкачественным субпродуктам

  Определение запаха поверхности на разрезе. +
  Органолептически, оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.
  
  5.11.1 Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
  
  Таблица 2
  
  h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
  
  (печени, почек, мозгов, селезенки)
  
  a|
  
  a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
  
  a| Запах a| Специфический, свойственный свежим, доброкачественным субпродуктам a| Быстро улетучивающийся легкий затхлый, кисловатый или аммиачный запах a| Неприятный гнилостный запах, несвойственный свежим субпродуктам
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2).
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)

Правильный ответ: 60 см3 дистиллированной воды

• 60 см3 дистиллированной воды

  Определение прозрачности и запаха бульона
  
  5.10.2 Проведение испытания. +
  20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.10.2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)

Правильный ответ: 20

• 20

  Определение прозрачности бульона +
  5.10.2 Проведение испытания +
  Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливают степень его прозрачности визуально.
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.10.2)
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)

Правильный ответ: прозрачным

• прозрачным

  Определение прозрачности и запаха бульона. +
  5.11.1 Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
  
  Таблица 2
  
  h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
  
  (печени, почек, мозгов, селезенки)
  
  a|
  
  a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
  
  a| Прозрачность и запах бульона a| Бульон прозрачный, запах свойственный свежим доброкачественным субпродуктам a| Бульон слегка мутноватый, со слабо ощутимым затхлым, кисловатым или аммиачным запахом a| Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с гнилостным запахом
  
  ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 5.11.1, таблица 2).
  
  Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)