Гигиена питания - кейс 20 — задача № 20

Правильные ответы: принятия решения контролирующего органа о проведении внеплановой проверки; получения извещения из лечебно-профилактического учреждения о случае пищевого отравления; информирования (отправки уведомления) о внеплановой проверке в прокуратуру

• принятия решения контролирующего органа о проведении внеплановой проверки

  Для проведения контрольного (надзорного) мероприятия, предусматривающего взаимодействие с контролируемым лицом, а также документарной проверки принимается решение контрольного (надзорного) органа, подписанное уполномоченным должностным лицом контрольного (надзорного) органа (далее - решение о проведении контрольного (надзорного) мероприятия, предусматривающего взаимодействие с контролируемым лицом, а также документарной проверки).
  
  ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», ст. 64, п.1
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_358750/28b08b53912a04acfce8f5a3d985551a167eec24/

• получения извещения из лечебно-профилактического учреждения о случае пищевого отравления

  Одним из оснований проведения внеплановой проверки является причинение вреда жизни и здоровью человека (пищевое отравление).
  
  ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», ст. 57, п1.1.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_358750/6d73da6d830c2e1bd51e82baf532add1d53831c3

• информирования (отправки уведомления) о внеплановой проверке в прокуратуру

  Внеплановая выездная проверка в случае пищевого отравления не подлежит согласованию с прокуратурой, а лишь требует предоставления информации.
  
  ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», ст. 66, п. 12
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_358750/91ae6246e09ee31ecb8e7eab98632e584282ff00/

Правильные ответы: документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции; гигиенический журнал; документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции; технологические карты на изготовляемые блюда; программа производственного контроля

• документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции

  Каждая партия пищевой продукции должна сопровождаться документами, подтверждающими ее соответствие.
  
  Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации.
  
  СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.2.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• гигиенический журнал

  В организации общественного питания медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
  
  СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.22
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции

  Каждая партия пищевой продукции должна сопровождаться документами, подтверждающими ее происхождение.
  
  Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации.
  
  СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.2.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• технологические карты на изготовляемые блюда

  Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом.
  
  СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.8
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• программа производственного контроля

  На каждом поднадзорном объекте должна находиться Программа производственного контроля.
  
  Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
  
  СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.1.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: декларация соответствия на мягкий сыр; декларации соответствия на фрукты и цитрусовые; декларации соответствия на вареную колбасу

• декларация соответствия на мягкий сыр

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Статья 23. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/00dd811677fbe1241874d9e9aab09a2506b2424d/

• декларации соответствия на фрукты и цитрусовые

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Статья 23. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/00dd811677fbe1241874d9e9aab09a2506b2424d/

• декларации соответствия на вареную колбасу

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Статья 23. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/00dd811677fbe1241874d9e9aab09a2506b2424d/

Правильные ответы: оборудование складского помещения для хранения сыпучих продуктов только прибором для определения влажности не соответствует обязательным требованиям; система вытяжной вентиляции ресторана оборудована совместно с системой вентиляции жилого здания в нарушение требований; обработка мясного сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов производится в мясном цехе в специально выделенной зоне с использованием промаркированного оборудования и инвентаря является допустимой; проход в складские помещения осуществляется через холодный цех, что является нарушением обязательных требований

• оборудование складского помещения для хранения сыпучих продуктов только прибором для определения влажности не соответствует обязательным требованиям

  Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха.
  
  Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п. 3.13.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• система вытяжной вентиляции ресторана оборудована совместно с системой вентиляции жилого здания в нарушение требований

  Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений не может быть включена в систему вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.
  
  Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п. 2.12.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• обработка мясного сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов производится в мясном цехе в специально выделенной зоне с использованием промаркированного оборудования и инвентаря является допустимой

  Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем.
  
  Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п. 3.3.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• проход в складские помещения осуществляется через холодный цех, что является нарушением обязательных требований

  Количество входов/выходов на пищевом объекте должно обеспечивать разделение основных потоков (в том числе посетителей и персонала), пересечение которых не допускается.
  
  В соответствии с п. 5.1. СП 2.3.66.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
  
  Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". 2009 г.

Правильные ответы: использовать разделочные доски и ножи без маркировки не допустимо; хранение мясных полуфабрикатов собственного производства и заготовок для овощных и мясных салатов в одном холодильнике холодного цеха (вся продукция хранится в открытых контейнерах и гастроемкостях) не соответствует обязательным требованиям; имеются две холодильные камеры для раздельного хранения сырья и готовой продукции, что соответствует санитарным требованиям; совместное хранение уборочного инвентаря для производственных помещений с уборочным инвентарем для туалетов не соответствует обязательным требованиям

• использовать разделочные доски и ножи без маркировки не допустимо

  Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  СанПин 2.3. /2.4. 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.3.2.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• хранение мясных полуфабрикатов собственного производства и заготовок для овощных и мясных салатов в одном холодильнике холодного цеха (вся продукция хранится в открытых контейнерах и гастроемкостях) не соответствует обязательным требованиям

  Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  СанПин 2.3. /2.4. 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.3.2.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• имеются две холодильные камеры для раздельного хранения сырья и готовой продукции, что соответствует санитарным требованиям

  Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  СанПин 2.3. /2.4. 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.3.2.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• совместное хранение уборочного инвентаря для производственных помещений с уборочным инвентарем для туалетов не соответствует обязательным требованиям

  Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.
  
  СанПин 2.3. /2.4. 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.19.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: подлежат кондитерские изделия (пирожные) с заварным кремом с истекшим сроком годности; подлежит мясной фарш с истекшим сроком годности; подлежат мясные и куриные полуфабрикаты (шницели, биточки), хранящиеся в охлаждаемой камере для хранения сырья (при температуре {plus}8°С) в контейнерах без маркировки о сроках годности; подлежат размороженные мясные рубленые полуфабрикаты, хранящиеся в охлаждаемой камере для готовой продукции (при температуре {plus}9°С), имеющие кисловатый запах

• подлежат кондитерские изделия (пирожные) с заварным кремом с истекшим сроком годности

  Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению)
  кондитерские изделия (пирожные) с заварным кремом с истекшим сроком годности
  Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: …срок годности которых истек.
  Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации.
  
  ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3, п 2, 3, абзац 3
  
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865

• подлежит мясной фарш с истекшим сроком годности

  Без проведения дополнительной экспертизы подлежит утилизации (уничтожению) мясной фарш с истекшим сроком годности.
  Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: … срок годности которых истек.
  Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации.
  
  ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3, п 2, 3, абзац 3
  
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865

• подлежат мясные и куриные полуфабрикаты (шницели, биточки), хранящиеся в охлаждаемой камере для хранения сырья (при температуре {plus}8°С) в контейнерах без маркировки о сроках годности

  Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению)
  мясные и куриные полуфабрикаты (шницели, биточки), хранящиеся в охлаждаемой камере для хранения сырья (при температуре +8°С) в контейнерах без маркировки о сроках годности.
  Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: …которые не имеют установленных сроков годности для пищевых продуктов, материалов и изделий (в отношении которых установление срока годности является обязательным).
  Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации.
  
  ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3, п 2, 3, абзац 3
  
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865

• подлежат размороженные мясные рубленые полуфабрикаты, хранящиеся в охлаждаемой камере для готовой продукции (при температуре {plus}9°С), имеющие кисловатый запах

  Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению)
  размороженные мясные рубленые полуфабрикаты, хранящиеся в охлаждаемой камере для готовой продукции (при температуре +9°С), имеющие кисловатый запах.
  Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям;
  Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации.
  
  ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3, п 2, 3, абзац 3
  
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865

Правильные ответы: условно-патогенные микроорганизмы; стафилококковый токсин

• условно-патогенные микроорганизмы

  Наличие продукции с истекшим сроком годности, хранящейся при несоблюдении температурного режима и без маркировки – признак потенциального риска наличия условно-патогенных микроорганизмов в опасных количествах.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 330.
  
  (1)

• стафилококковый токсин

  Наличие пирожных с заварным кремом с истекшим сроком годности, хранящихся при несоблюдении температурного режима – признак потенциального риска бактериального токсинообразования.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 345.
  
  (1)

Правильные ответы: работа персонала без перчаток; отсутствие маркировки на части разделочных досок и ножей; наличие у работника на раздаче готовых блюд выраженных катаральных явлений (насморка, кашля)

• работа персонала без перчаток

  Работа персонала без перчаток потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 329.
  
  (1)

• отсутствие маркировки на части разделочных досок и ножей

  Отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 329.
  
  (1)

• наличие у работника на раздаче готовых блюд выраженных катаральных явлений (насморка, кашля)

  Наличие у работника на раздаче готовых блюд выраженных катаральных явлений (насморка, кашля) потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 329.
  
  (1)

Правильные ответы: температура в холодильной камере {plus}8°С; нахождение на столах емкостей с нарезанной кубиками дыней, мясным фаршем, заварным кремом

• температура в холодильной камере {plus}8°С

  Температура выше допустимой в холодильной камере потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 330-331.
  
  (1)

• нахождение на столах емкостей с нарезанной кубиками дыней, мясным фаршем, заварным кремом

  Нахождение на столах емкостей с нарезанными фруктами, рыбным фаршем, заварным кремом потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 330-331.
  
  (1)

Правильные ответы: наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал); наличие и исправность бактерицидных ламп в производственных помещениях для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных; соблюдение условий хранения и сроков годности продукции; наличие и ведение Программы производственного контроля; соблюдение правил личной гигиены персоналом

• наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал)

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требуют наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенического журнала).
  
  Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал.
  
  Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п. 2.22.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• наличие и исправность бактерицидных ламп в производственных помещениях для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений в производственных помещениях дополнительной проверке требуют: Наличие и исправность бактерицидных ламп в производственных помещениях для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных.
  
  СанПин 2.3./2.4. 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.14.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• соблюдение условий хранения и сроков годности продукции

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует контроль соблюдения условий хранения и сроков годности продукции.
  При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем.
  
  ТРТС021/2011Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ст. 17, п.7
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/00dd811677fbe1241874d9e9aab09a2506b2424d/

• наличие и ведение Программы производственного контроля

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует контроль наличия и ведения программы производственного контроля.
  
  Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)3, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
  
  СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п.2.1.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• соблюдение правил личной гигиены персоналом

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует контроль соблюдения личной гигиены персоналом.
  
  Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п. 3.4.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: наличием бахчевых (дынь) без маркировки и документов о происхождении; наличием грибов свежих пластинчатых без маркировки и документов о происхождении

• наличием бахчевых (дынь) без маркировки и документов о происхождении

  Наличие бахчевых (дынь) без маркировки и документов о происхождении- признак потенциального риска возникновения пищевого отравления немикробной природы (отравления нитратами).
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 346-350.
  
  (1)

• наличием грибов свежих пластинчатых без маркировки и документов о происхождении

  Наличие грибов свежих пластинчатых без маркировки и документов о происхождении - признак потенциального риска наличия среди них ядовитых грибов и возникновения пищевого отравления немикробной природы (отравления ядовитыми грибами).
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 346-350.
  
  (1)

Правильные ответы: снять с реализации опасную и некачественную продукцию, обнаруженную в ходе проверки; документально оформить акт проверки; организовать профилактическую работу с персоналом объекта; приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований; отобрать и направить для лабораторного исследования образцы общего для всех заболевших продукта (или его компонентов)

• снять с реализации опасную и некачественную продукцию, обнаруженную в ходе проверки

  Некачественная и опасная продукция не может находиться в обороте.
  
  ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3
  
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865

• документально оформить акт проверки

  Каждая проверка поднадзорного объекта требует документального оформления.
  
  ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. № 87 п.2.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_358750/a8974d95c6edd2a27a871173c0cd8a270e25d980/

• организовать профилактическую работу с персоналом объекта

  На поднадзорных объектах необходимо проводить профилактическую работу с персоналом с целью снижения вероятности нарушений обязательных требований
  
  ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 44
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_358750/a8974d95c6edd2a27a871173c0cd8a270e25d980/

• приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований

  Документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований, приобщаются к акту проверки
  
  ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 87, п.2.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_358750/a8974d95c6edd2a27a871173c0cd8a270e25d980/

• отобрать и направить для лабораторного исследования образцы общего для всех заболевших продукта (или его компонентов)

  Отобрать и направить для лабораторного исследования образцы общего для всех заболевших продукта (или его компонентов), что является обязательным при проведении внеплановой проверки в случае пищевого отравления
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 395.
  
  (1)