Гигиена питания - кейс 12 — задача № 12

Правильные ответы: хранение пищевых отходов в закрываемых емкостях соответствует требованиям; недопустимое загрязнение прилегающей к столовой территории пищевыми отходами; организацию загрузки пищевой продукции со стороны торца жилого здания, которая соответствует требованиям к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях

• хранение пищевых отходов в закрываемых емкостях соответствует требованиям

  Отходы в соответствии с категорией должны быть раздельно помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора, закрываемые емкости.
  
  Статья №16. п.3 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• недопустимое загрязнение прилегающей к столовой территории пищевыми отходами

  Удаление и уничтожение отходов из производственных помещений, с территории производственного объекта по производству (изготовлению) пищевой продукции не должны приводить к загрязнению пищевой продукции, окружающей среды, возникновению угрозы жизни и здоровью человека.
  
  Статья №16. п.5. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• организацию загрузки пищевой продукции со стороны торца жилого здания, которая соответствует требованиям к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях

  При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях.
  
  п. 2.1.1. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции; личные медицинские книжки; программа производственного контроля; гигиенический журнал; документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции

• документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции

  Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации.
  
  В соответствии п.2.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• личные медицинские книжки

  На каждого работника пищевого объекта должна быть в наличии личная медицинская книжка.
  
  п.2.21. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• программа производственного контроля

  Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)3, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
  
  п.2.1.СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• гигиенический журнал

  Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеванийкожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в Гигиенический журнал.
  
  п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции

  Каждая партия пищевой продукции должна сопровождаться документами об оценке ее соответствия, предусмотренными в том числе техническими регламентами.
  
  п.2.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: ветеринарный сертификат на мясное сырье в полутушах; декларации соответствия на молочную продукцию; декларации соответствия на кондитерскую продукцию; декларации соответствия на гастрономическую продукцию

• ветеринарный сертификат на мясное сырье в полутушах

  На все партии не переработанной пищевой продукция животного происхождения должны иметься ветеринарные сертификаты.
  
  Статья 30. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• декларации соответствия на молочную продукцию

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Статья 23. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• декларации соответствия на кондитерскую продукцию

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Статья 23. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• декларации соответствия на гастрономическую продукцию

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Статья 23. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

Правильные ответы: обработка мясного сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов производится в горячем цехе в специально выделенной зоне с использованием промаркированного оборудования и инвентаря является допустимой; оборудование складского помещения для хранения сыпучих продуктов только прибором для определения влажности не соответствует обязательным требованиям; система вытяжной вентиляции ресторана оборудована совместно с системой вентиляции жилого здания, что является нарушением обязательных требований; проход в складские помещения осуществляется через холодный цех, что является нарушением обязательных требований

• обработка мясного сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов производится в горячем цехе в специально выделенной зоне с использованием промаркированного оборудования и инвентаря является допустимой

  Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем.
  
  п. 3.3. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• оборудование складского помещения для хранения сыпучих продуктов только прибором для определения влажности не соответствует обязательным требованиям

  Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха.
  
  п.3.13. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• система вытяжной вентиляции ресторана оборудована совместно с системой вентиляции жилого здания, что является нарушением обязательных требований

  Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений не может быть включена в систему вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.
  
  п.2.12. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• проход в складские помещения осуществляется через холодный цех, что является нарушением обязательных требований

  В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  п. 2.5. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: хранение мясных полуфабрикатов собственного производства и заготовок для овощных и мясных салатов в одном холодильнике холодного цеха (вся продукция хранится в открытых контейнерах и гастроемкостях) не соответствует обязательным требованиям; совместное хранение уборочного инвентаря для производственных помещений с уборочным инвентарем для туалетов, не имеющим сигнальной маркировки, не соответствует обязательным требованиям; складирование моющих и дезинфицирующих средств в овощном цехе недопустимо; использовать разделочные доски и ножи без маркировки не допустимо

• хранение мясных полуфабрикатов собственного производства и заготовок для овощных и мясных салатов в одном холодильнике холодного цеха (вся продукция хранится в открытых контейнерах и гастроемкостях) не соответствует обязательным требованиям

  Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  п. 3.2 СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• совместное хранение уборочного инвентаря для производственных помещений с уборочным инвентарем для туалетов, не имеющим сигнальной маркировки, не соответствует обязательным требованиям

  Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.
  
  п 2.19. СаПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• складирование моющих и дезинфицирующих средств в овощном цехе недопустимо

  В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.Статья №14 п.4. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• использовать разделочные доски и ножи без маркировки не допустимо

  Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  п. 3.2 СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: в производственном помещении холодного цеха отсутствуют умывальник для мытья рук, что является нарушением обязательных требований; приготовление салатов и холодных закусок без одноразовых перчаток не допускается; совместное хранение верхней одежды, личных вещей работников с рабочей одеждой не допускается

• в производственном помещении холодного цеха отсутствуют умывальник для мытья рук, что является нарушением обязательных требований

  Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
  
  Статья №14 п.2.4 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• приготовление салатов и холодных закусок без одноразовых перчаток не допускается

  Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
  
  п.3.4. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• совместное хранение верхней одежды, личных вещей работников с рабочей одеждой не допускается

  Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви.
  
  п. 3.4. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: условно-патогенные микроорганизмы; стафилококковый токсин

• условно-патогенные микроорганизмы

  Наличие продукции с истекшим сроком годности, хранящейся при несоблюдении температурного режима и без маркировки – признак потенциального риска наличия условно-патогенных микроорганизмов в опасных количествах.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 328-334
  
  (1)

• стафилококковый токсин

  Наличие заварного крема без маркировки и охлаждения и пирожных с заварным кремом с истекшим сроком годности, хранящихся при несоблюдении температурного режима - признак потенциального риска токсинообразования.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 328-334
  
  (1)

Правильные ответы: отсутствие маркировки на ножах и части разделочных досок; работу персонала без перчаток; наличие у повара выраженной пиодермии обеих кистей; хранение мясных полуфабрикатов собственного производства и заготовок для овощных и мясных салатов в одном холодильнике в открытых емкостях

• отсутствие маркировки на ножах и части разделочных досок

  Отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3
  
  (1)

• работу персонала без перчаток

  Работа персонала без перчаток потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3
  
  (1)

• наличие у повара выраженной пиодермии обеих кистей

  Наличие у повара выраженной пиодермии обеих кистей потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3
  
  (1)

• хранение мясных полуфабрикатов собственного производства и заготовок для овощных и мясных салатов в одном холодильнике в открытых емкостях

  Нарушение поточности технологического процесса (совместное хранение сырой, необработанной и готовой продукции на производственном столе холодного цеха) потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3
  
  (1)

Правильные ответы: температуру в холодильной камере {plus}15 °С; нахождение на столах емкостей с заправленными салатами при комнатной температуре

• температуру в холодильной камере {plus}15 °С

  Температура выше допустимой в холодильной камере потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3
  
  (1)

• нахождение на столах емкостей с заправленными салатами при комнатной температуре

  Нахождение на столах емкостей с заправленными салатами при комнатной температуре потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3
  
  (1)

Правильные ответы: соблюдение условий хранения и сроков годности продукции; соблюдение поточности технологического процесса; наличие Программы производственного контроля; наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал); соблюдение личной гигиены персоналом

• соблюдение условий хранения и сроков годности продукции

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует контроль соблюдения условий хранения и сроков годности продукции. +
  При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем.
  
  В соответствии со статьей № 17.п.7 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• соблюдение поточности технологического процесса

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует соблюдение поточности технологического процесса: Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  В соответствии п. 3.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• наличие Программы производственного контроля

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует: Наличие Программы производственного контроля.
  
  В соответствии с п. 2.1. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал)

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требуют наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенического журнала). +
  
  Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал.
  
  п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• соблюдение личной гигиены персоналом

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует контроль соблюдения личной гигиены персоналом.
  
  В соответствии п. 3.4. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: оформление акта на месте проведения контрольного (надзорного) мероприятия в день окончания проведения такого мероприятия, если иной порядок оформления акта не установлен действующим законодательством; обязанность контролирующего лица зафиксировать в акте отказ от подписи контролируемого лица или его представителя; приобщение документов, иных материалов, являющихся доказательствами нарушения обязательных требований, к акту; указание в акте, какое именно обязательное требование нарушено, каким нормативным правовым актом и его структурной единицей оно установлено

• оформление акта на месте проведения контрольного (надзорного) мероприятия в день окончания проведения такого мероприятия, если иной порядок оформления акта не установлен действующим законодательством

  Акт контрольного (надзорного) мероприятия оформляется в день окончания проведенного контрольного мероприятия и на месте его проведения, если иной порядок оформления акта не установлен действующим законодательством.
  
  В соответствии со статьей №87 п.3 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• обязанность контролирующего лица зафиксировать в акте отказ от подписи контролируемого лица или его представителя

  При отказе или невозможности подписания контролируемым лицом или его представителем акта по итогам проведения контрольного (надзорного) мероприятия в акте делается соответствующая отметка.
  
  В соответствии со статьей № 88.п.3 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• приобщение документов, иных материалов, являющихся доказательствами нарушения обязательных требований, к акту

  В соответствии со статьей № 87.п.2 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• указание в акте, какое именно обязательное требование нарушено, каким нормативным правовым актом и его структурной единицей оно установлено

  Каждое выявленное нарушение обязательных требованием должно быть подтверждено соответствующим нормативным правовым актом и его структурной единицей, устанавливающей нарушенное обязательное требование.
  
  В соответствии со статьей №87. п2. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

Правильные ответы: снять с реализации опасную и некачественную продукцию, обнаруженную в ходе проверки; документально оформить акт проверки при наличии выявленных нарушений; составить протокол об административном правонарушении; приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований; выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований

• снять с реализации опасную и некачественную продукцию, обнаруженную в ходе проверки

  Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям[5]. Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.
  
  В соответствии п.2. 3.СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• документально оформить акт проверки при наличии выявленных нарушений

  Каждая проверка поднадзорного объекта требует документального оформления
  
  В соответствии со статьей № 87 п.2. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• составить протокол об административном правонарушении

  при выявлении в ходе контрольного (надзорного) мероприятия признаков преступления или административного правонарушения направить соответствующую информацию в государственный орган в соответствии со своей компетенцией или при наличии соответствующих полномочий принять меры по привлечению виновных лиц к установленной законом ответственности;
  
  В соответствии со статьей № 90. П.3. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований

  Документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований, приобщаются к акту проверки.
  
  В соответствии со статьей № 87. п.2. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований

  После оформления акта контрольного мероприятия контролируемому лицу выдается предписание об устранении выявленных нарушений.
  
  В соответствии со статьей № 90. П 2. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)