Гигиена питания - кейс 4 — задача № 4

Правильные ответы: подготовки решения для проведения контрольного (надзорного) мероприятия; проведения данной проверки в срок, не превышающий десять рабочих дней; подготовки проверочных листов для данного объекта контроля; уведомления о выездной проверке контролируемого лица не позднее, чем за двадцать четыре часа до ее начала

• подготовки решения для проведения контрольного (надзорного) мероприятия

  Для проведения контрольного (надзорного) мероприятия принимается решение контрольного (надзорного) органа, подписанное уполномоченным должностным лицом контрольного (надзорного) органа
  
  В соответствии со статьей 64.п.1. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• проведения данной проверки в срок, не превышающий десять рабочих дней

  Срок проведения выездной проверки не может превышать десять рабочих дней.
  
  В соответствии со ст.73.п.7. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• подготовки проверочных листов для данного объекта контроля

  При проведении выездного обследования должны быть заполнены и заверены усиленной квалифицированной электронной подписью инспектора проверочные листы, указанные в решении о проведении контрольного (надзорного) мероприятия.
  
  В соответствии со ст.65.п.8. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• уведомления о выездной проверке контролируемого лица не позднее, чем за двадцать четыре часа до ее начала

  О проведении выездной проверки контролируемое лицо уведомляется путем направления копии решения о проведении выездной проверки не позднее, чем за двадцать четыре часа до ее начала в порядке, предусмотренном статьей 21 настоящего Федерального закона, если иное не предусмотрено федеральным законом о виде контроля.
  
  В соответствии со статьей 64.п.6. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

Правильные ответы: документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции; личные медицинские книжки; гигиенический журнал; документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции; программа производственного контроля

• документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции

  Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации.
  
  В соответствии с п.2.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• личные медицинские книжки

  На каждого работника пищевого объекта должна быть в наличии личная медицинская книжка.
  
  В соответствии с п.2.21. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• гигиенический журнал

  Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания должны проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал.
  
  В соответствии с п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции

  Каждая партия пищевой продукции должна сопровождаться документами об оценке ее соответствия, предусмотренными в том числе техническими регламентами.
  
  В соответствии с п.2.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• программа производственного контроля

  Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)3, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
  
  В соответствии с п.2.1.СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: ветеринарный сертификат на мясное сырье в полутушах; свидетельство о государственной регистрации на бутилированную минеральную воду с минерализацией свыше 1 мг/дм; декларации соответствия на молочную и кисломолочную продукцию; декларации соответствия на гастрономическую продукцию

• ветеринарный сертификат на мясное сырье в полутушах

  На все партии непереработанной пищевой продукция животного происхождения должны иметься ветеринарные сертификаты.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.531
  
  (1)

• свидетельство о государственной регистрации на бутилированную минеральную воду с минерализацией свыше 1 мг/дм

  Бутилированная минеральная природной вода с минерализацией свыше 1 мг/дм относится к специализированной продукции и подлежит государственной регистрации. +
  На все партии специализированной пищевой продукции должны иметься свидетельства о государственной регистрации.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 530-531
  
  (1)
  
  (2)

• декларации соответствия на молочную и кисломолочную продукцию

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.531
  
  (1)

• декларации соответствия на гастрономическую продукцию

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.531
  
  (1)

Правильные ответы: обеспечение приточной вентиляции в помещении отделки кондитерского цеха только противопыльным фильтром является недостаточным; наличие значительных повреждений напольного покрытия недопустимо; обеспечение производственных помещений умывальниками с подводкой только холодной воды не соответствует обязательным требованиям; оборудование помещения для отделки кондитерских изделий бактерицидными лампами соответствует обязательным требованиям

• обеспечение приточной вентиляции в помещении отделки кондитерского цеха только противопыльным фильтром является недостаточным

  В помещении отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.
  
  п. 2.14. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• наличие значительных повреждений напольного покрытия недопустимо

  Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.
  
  п. 2.16. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• обеспечение производственных помещений умывальниками с подводкой только холодной воды не соответствует обязательным требованиям

  Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы: умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
  
  Ст.14., п.2.4. ТР ТС 021/2011. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• оборудование помещения для отделки кондитерских изделий бактерицидными лампами соответствует обязательным требованиям

  Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
  
  п. 2.14. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: оборудование складского помещения для хранения сыпучих продуктов только прибором для определения влажности не соответствует обязательным требованиям; совместное хранение уборочного инвентаря для производственных помещений с уборочным инвентарем для туалетов, не имеющим сигнальной маркировки, не соответствует обязательным требованиям; проход в складские помещения осуществляется через холодный цех, что является нарушением обязательных требований; обработка мясного сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов, которые производятся в горячем цехе в специально выделенной зоне с использованием промаркированного оборудования и инвентаря, являются допустимыми

• оборудование складского помещения для хранения сыпучих продуктов только прибором для определения влажности не соответствует обязательным требованиям

  Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха.
  
  п.3.13. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• совместное хранение уборочного инвентаря для производственных помещений с уборочным инвентарем для туалетов, не имеющим сигнальной маркировки, не соответствует обязательным требованиям

  Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.
  
  п 2.19. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• проход в складские помещения осуществляется через холодный цех, что является нарушением обязательных требований

  В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  п. 2.5. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• обработка мясного сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов, которые производятся в горячем цехе в специально выделенной зоне с использованием промаркированного оборудования и инвентаря, являются допустимыми

  Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем.
  
  п. 3.3. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: несоблюдение сроков реализации продукции не отвечает обязательным требованиям; хранение заготовок для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами не соответствует обязательным требованиям; хранение рыбных полуфабрикатов (шницели, биточки), сформированных из рыбного фарша собственного производства в охлаждаемой камере для готовой продукции в контейнерах с маркировкой, не соответствует обязательным требованиям; наличие в холодильнике готовых крупяных гарниров, отварных макарон в холодильной камере для готовой продукции, с момента приготовления которых согласно маркировке прошло 72 часа, недопустимо; хранение продукции собственного производства (нарезанная кубиками мякоть дыни для приготовления смузи) в полимерных емкостях большого объема без маркировки не соответствует обязательным требованиям

• несоблюдение сроков реализации продукции не отвечает обязательным требованиям

  При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем.
  
  Ст.17.п.7. ТР ТС 021/2011. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• хранение заготовок для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами не соответствует обязательным требованиям

  Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  п. 3.2 СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• хранение рыбных полуфабрикатов (шницели, биточки), сформированных из рыбного фарша собственного производства в охлаждаемой камере для готовой продукции в контейнерах с маркировкой, не соответствует обязательным требованиям

  Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  п. 3.2 СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• наличие в холодильнике готовых крупяных гарниров, отварных макарон в холодильной камере для готовой продукции, с момента приготовления которых согласно маркировке прошло 72 часа, недопустимо

  Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.
  
  п. 2.3. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• хранение продукции собственного производства (нарезанная кубиками мякоть дыни для приготовления смузи) в полимерных емкостях большого объема без маркировки не соответствует обязательным требованиям

  Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
  
  Ст.17.п.9. ТР ТС 021/2011. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

Правильные ответы: нерегулярное заполнение гигиенического журнала не отвечает обязательным требованиям; приготовление салатов и холодных закусок без одноразовых перчаток не допускается; допуск к работе с пищевыми продуктами сотрудников с признаками респираторного заболевания не отвечает обязательным требованиям; к работе в производственных цехах допущены сотрудники, не имеющие документарного подтверждения соответствия требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, что не соответствует обязательным требованиям; хранение личных вещей сотрудников в производственных помещениях не допускается

• нерегулярное заполнение гигиенического журнала не отвечает обязательным требованиям

  Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал
  
  п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• приготовление салатов и холодных закусок без одноразовых перчаток не допускается

  Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
  
  п.3.4. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• допуск к работе с пищевыми продуктами сотрудников с признаками респираторного заболевания не отвечает обязательным требованиям

  Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.
  
  п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• к работе в производственных цехах допущены сотрудники, не имеющие документарного подтверждения соответствия требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, что не соответствует обязательным требованиям

  Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации.
  
  п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• хранение личных вещей сотрудников в производственных помещениях не допускается

  В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала.
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: работа персонала без перчаток; хранение заготовок для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами; отсутствие маркировки на ножах и части разделочных досок; наличие у работника на раздаче готовых блюд выраженной пиодермии рук

• работа персонала без перчаток

  Работа персонала без перчаток потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 328-334.
  
  (1)

• хранение заготовок для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами

  Нарушение поточности технологического процесса (совместное хранение сырой, необработанной и готовой продукции в холодильной камере) потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.328-334
  
  (1)

• отсутствие маркировки на ножах и части разделочных досок

  Отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 328-334.
  
  (1)

• наличие у работника на раздаче готовых блюд выраженной пиодермии рук

  Наличие у работника на раздаче готовых блюд выраженной пиодермии рук потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 328-334.
  
  (1)

Правильные ответы: хранение кондитерских изделий (пирожные) с заварным кремом в охлаждаемой камере в контейнерах с маркировкой с истекшим сроком реализации; хранение при комнатной температуре нарезанной кубиками мякоти дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки

• хранение кондитерских изделий (пирожные) с заварным кремом в охлаждаемой камере в контейнерах с маркировкой с истекшим сроком реализации

  Хранение продукции с истекшим сроком реализации потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.330-331
  
  (1)

• хранение при комнатной температуре нарезанной кубиками мякоти дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки

  Нахождение на столах емкостей с нарезанной кубиками мякоти дыни в полимерных емкостях большого размера при комнатной температуре потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.330-331
  
  (1)

Правильные ответы: хранением нарезанной кубиками мякоти дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки на столах холодного цеха при комнатной температуре; использованием в производстве продукции без сопроводительной документации о происхождении и оценки соответствия дыни в количестве 40 кг

• хранением нарезанной кубиками мякоти дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки на столах холодного цеха при комнатной температуре

  Использование для приготовления смузи дынь без сопроводительной документации о происхождении и оценки соответствия, нерегламентируемое хранение продукции на их основе, использование не промаркированного инвентаря способствует восстановлению нитратов в нитриты и их накоплению в готовом блюде, что является потенциальным риском развития пищевого отравления немикробной природы (отравление нитритами).
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3 , стр.384
  
  (1)

• использованием в производстве продукции без сопроводительной документации о происхождении и оценки соответствия дыни в количестве 40 кг

  Использование в производстве продукции без сопроводительной документации о происхождении и оценки соответствия дыни в количестве 40 кг - признак потенциального риска превышения в них концентрации нитратов и нитритов и развития пищевого отравления немикробной природы (отравление нитратами и нитритами).
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3 , стр.383-384
  
  (1)

Правильные ответы: выполнение Программы производственного контроля в полном объеме; соблюдение поточности технологического процесса; соблюдение условий хранения и сроков годности продукции; ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал)

• выполнение Программы производственного контроля в полном объеме

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует наличие Программы производственного контроля.
  
  В соответствии с п. 2.1. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• соблюдение поточности технологического процесса

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует соблюдение поточности технологического процесса: для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом).
  
  В соответствии п. 3.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• соблюдение условий хранения и сроков годности продукции

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует контроль соблюдения условий хранения и сроков годности продукции.
  
  При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. В соответствии со статьей № 17.п.7 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)
  
  (1)

• ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал)

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требуют наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенического журнала).
  
  Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания должны проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал.
  
  п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: при отсутствии выявленных нарушений обязательных требований внести сведения об этом единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий; приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований; выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований; документально оформить акт проверки при наличии выявленных нарушений; направить копию акта проверки в прокуратуру, если проверка требовала согласования с прокуратурой

• при отсутствии выявленных нарушений обязательных требований внести сведения об этом единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий

  Информация об отсутствии выявленных нарушений обязательных требований вносится единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий.
  
  В соответствии со статьей № 90 п.1 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований

  Документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований, приобщаются к акту проверки.
  
  В соответствии со статьей № 87 п.2 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований

  После оформления акта контрольного мероприятия контролируемому лицу выдается предписание об устранении выявленных нарушений.
  
  В соответствии со статьей № 90 п. 2 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)

• документально оформить акт проверки при наличии выявленных нарушений

  Каждая проверка поднадзорного объекта требует документального оформления.
  
  В соответствии со статьей № 87 п.2 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)
  
  (2)

• направить копию акта проверки в прокуратуру, если проверка требовала согласования с прокуратурой

  Акт контрольного мероприятия, проведение которого было согласовано органами прокуратуры, должен быть направлен в прокуратуру посредством единого реестра контрольных (надзорных) мероприятий непосредственно после его оформления.
  
  В соответствии со статьей № 87 п. 5 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
  
  (1)