Перейти к содержанию
АНО ДПО «НИИПППК»Подготовка к аккредитацииНавигатор аккредитацииМедицинские программы

Гигиена питания - кейс 16 — задача № 16

Гигиена питания

Провести плановую оценку соответствия продуктового магазина №1

УСЛОВИЕ СИТУАЦИОННОЙ ЗАДАЧИ

Ситуация

Провести плановую оценку соответствия продуктового магазина №1

Вопрос № 1

Оценка ситуации

Плановую проверку осуществляют после

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: определения сроков проведения проверки, не превышающих десяти рабочих дней; подготовки решения для проведения контрольного (надзорного) мероприятия; уведомления о выездной проверке контролируемого лица не позднее, чем за двадцать четыре часа до ее начала

Вопрос № 2

Оценка ситуации

На данном пищевом объекте документальной проверке

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: подлежит «Программа производственного контроля»; подлежат документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции, поступающей на предприятие общественного питания; подлежат документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции, поступающей в организацию торговли; подлежат медицинские книжки работников, имеющих непосредственный контакт с пищевой продукцией

  • подлежит «Программа производственного контроля»

    На каждом поднадзорном объекте должна находиться «Программа производственного контроля».

    В стационарных торговых объектах должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в порядке и с периодичностью, определяемыми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.1.3

  • подлежат документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции, поступающей на предприятие общественного питания

    В организацию должна приниматься пищевая продукция, сопровождаемая товаросопроводительной документацией, обеспечивающей её прослеживаемость.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.2

  • подлежат документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции, поступающей в организацию торговли

    Не допускаются для реализации населению пищевая продукция без товаросопроводительных документов.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.11

  • подлежат медицинские книжки работников, имеющих непосредственный контакт с пищевой продукцией

    Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, сведениями о прививках, сведениями о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.1.5

Вопрос № 3

Оценка ситуации

В ходе санитарно-гигиенической оценки установленных фактов были сделаны выводы, что

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: не соблюдается периодичность прохождения гигиенической подготовки и аттестации работников объекта; регулярное заполнение Гигиенического журнала соответствует «Рекомендациям по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов»; ежедневная регистрация показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях обязательна

  • не соблюдается периодичность прохождения гигиенической подготовки и аттестации работников объекта

    Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.1.6

  • регулярное заполнение Гигиенического журнала соответствует «Рекомендациям по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов»

    Результаты ежедневного осмотра сотрудников рекомендуется заносить в специальный журнал.

    МР 2.3.0243-2 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.3

  • ежедневная регистрация показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях обязательна

    В целях контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных производителем, должен проводиться ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях, с регистрацией показателей температуры и влажности воздуха на бумажных и (или) электронных носителях.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.5

Вопрос № 4

Оценка ситуации

К документам, подтверждающим соответствие указанной пищевой продукции, которые обязательно должны быть в наличии на объекте, относят

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: декларации соответствия на фруктовые и овощные соки; декларации соответствия партии масла сливочного и маргарина; декларации соответствия на партии хлеба и хлебобулочной продукции; ветеринарное свидетельство на мясное сырье в полутушах

  • декларации соответствия на фруктовые и овощные соки

    На все партии пищевой продукции (за исключением новой, специализированной и не переработанной пищевой продукции животного происхождения) должны иметься декларации соответствия.

    Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.23

  • декларации соответствия партии масла сливочного и маргарина

    На все партии пищевой продукции (за исключением новой, специализированной и не переработанной пищевой продукции животного происхождения) должны иметься декларации соответствия.

    Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.23

  • декларации соответствия на партии хлеба и хлебобулочной продукции

    На все партии пищевой продукции (за исключением новой, специализированной и не переработанной пищевой продукции животного происхождения) должны иметься декларации соответствия.

    Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.23

  • ветеринарное свидетельство на мясное сырье в полутушах

    На все партии не переработанной пищевой продукции животного происхождения должны иметься ветеринарные сертификаты.

    Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.30

Вопрос № 5

Оценка ситуации

В ходе санитарно-гигиенической оценки установленных фактов были сделаны выводы, что

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: оснащение складского помещения для хранения сыпучих продуктов прибором для измерения относительной влажности и ртутным термометром не отвечает обязательным требованиям; неупорядоченное хранение уборочного инвентаря является нарушением обязательных требований; наличие плесени на потолках и межплиточных швах в фасовочных помещениях недопустимо; отделка производственных помещений соответствует обязательным требованиям

  • оснащение складского помещения для хранения сыпучих продуктов прибором для измерения относительной влажности и ртутным термометром не отвечает обязательным требованиям

    Использование ртутных термометров не допускается.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 6.2

  • неупорядоченное хранение уборочного инвентаря является нарушением обязательных требований

    В торговых объектах должно быть предусмотрено помещение для хранения и обработки уборочного инвентаря, приготовления дезинфекционных растворов, оборудованное подводкой к нему холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения допускается хранение уборочного инвентаря в специально отведенном месте (местах).

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 5.4

  • наличие плесени на потолках и межплиточных швах в фасовочных помещениях недопустимо

    Потолки, стены и полы всех помещений должны быть без дефектов и признаков поражения плесневыми грибами.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 5.7

  • отделка производственных помещений соответствует обязательным требованиям

    Материалы, используемые для внутренней отделки помещений торговых объектов, должны быть нетоксичными, устойчивыми к проведению уборки влажным способом и обработки дезинфицирующими средствами.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 5.7

Вопрос № 6

Оценка ситуации

В ходе санитарно-гигиенической оценки установленных фактов были сделаны выводы, что

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: совместное хранение в холодильной камере гастрономической продукции копченых колбасных изделий и яблок в пластиковых ящиках не соответствует обязательным требованиям; совместное хранение в холодильной камере мясных замороженных полуфабрикатов промышленного изготовления и колбасных изделий в потребительских упаковках является нарушением обязательных требований; совместное хранение в холодильной камере на разных полках охлажденных цыплят-бройлеров, упакованных промышленным способом, партии сосисок в промышленных упаковках соответствует обязательным требованиям; сохранение этикетки от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика до конца реализации продукции является обязательным требованием; хранение на полу мешков сахара в фасовочном помещении сыпучих продуктов не отвечает обязательным требованиям

  • совместное хранение в холодильной камере гастрономической продукции копченых колбасных изделий и яблок в пластиковых ящиках не соответствует обязательным требованиям

    Пищевая продукция должна размещаться в торговом объекте с учетом исключения нарушения ее запаха (товарное соседство).

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.6

  • совместное хранение в холодильной камере мясных замороженных полуфабрикатов промышленного изготовления и колбасных изделий в потребительских упаковках является нарушением обязательных требований

    Допускается хранение продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления совместно с готовой пищевой продукцией при условии, что такое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция упакованы промышленным способом, исключающим их соприкосновение, и что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры хранения при соблюдении условий хранения пищевой продукции, установленных изготовителем.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.7

  • совместное хранение в холодильной камере на разных полках охлажденных цыплят-бройлеров, упакованных промышленным способом, партии сосисок в промышленных упаковках соответствует обязательным требованиям

    Допускается хранение продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления совместно с готовой пищевой продукцией при условии, что такое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция упакованы промышленным способом, исключающим их соприкосновение…

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.7

  • сохранение этикетки от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика до конца реализации продукции является обязательным требованием

    Для пищевой продукции, неупакованной в потребительскую упаковку, этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировка должны сохраняться до момента реализации пищевой продукции.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.4

  • хранение на полу мешков сахара в фасовочном помещении сыпучих продуктов не отвечает обязательным требованиям

    В складских и фасовочных помещениях пищевая продукция должна быть размещена на стеллажах или поддонах. Не допускается хранение непосредственно на полу неупакованной в транспортную тару пищевой продукции.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.8

Вопрос № 7

Оценка ситуации

В ходе санитарно-гигиенической оценки установленных фактов были сделаны выводы, что

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: продажа яиц в потребительской упаковке по 10 и 30 штук в гастрономическом отделе магазина является нарушением обязательных требований; продажа кур-гриль собственного производства, упакованных под вакуумом, не допустима; взвешивание продавцом на весах нарезки колбасных изделий непосредственно на весах без упаковки не отвечает обязательным требованиям

  • продажа яиц в потребительской упаковке по 10 и 30 штук в гастрономическом отделе магазина является нарушением обязательных требований

    В торговых объектах не допускается продажа яиц в отделах (секциях), реализующих не упакованную производителем пищевую продукцию, готовую к употреблению.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.5

  • продажа кур-гриль собственного производства, упакованных под вакуумом, не допустима

    В торговых объектах не допускается упаковывание пищевой продукции под вакуумом.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.5

  • взвешивание продавцом на весах нарезки колбасных изделий непосредственно на весах без упаковки не отвечает обязательным требованиям

    В торговых объектах не допускается взвешивание продавцом на весах пищевой продукции, непосредственно употребляемой в пищу без какой-либо предварительной обработки (мытье, термическая обработка), без упаковки.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.5

Вопрос № 8

Оценка ситуации

В ходе санитарно-гигиенической оценки установленных фактов были сделаны выводы, что

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: допуск к работе с пищевыми продуктами сотрудников с признаками респираторного заболевания является недопустимым; посещение туалета в спецодежде запрещается санитарными правилами; совместное хранение верхней одежды, личных вещей работников с рабочей одеждой не допускается

  • допуск к работе с пищевыми продуктами сотрудников с признаками респираторного заболевания является недопустимым

    При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела работники должны сообщать об этом руководству организации.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.1

  • посещение туалета в спецодежде запрещается санитарными правилами

    Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.1

  • совместное хранение верхней одежды, личных вещей работников с рабочей одеждой не допускается

    Хранение и стирка санитарной одежды должны осуществляться отдельно от личной одежды работников.

    СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.3

Вопрос № 9

Оценка ситуации

Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: хлебобулочных изделий, пораженных плесенью; сметаны 20% с истекшим сроком годности; сосисок весовых в количестве 2 кг, имеющих кисловатый запах и ослизлую поверхность

  • хлебобулочных изделий, пораженных плесенью

    Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с наличием плесени.

    Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям.

    Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации.

    ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

  • сметаны 20% с истекшим сроком годности

    Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с истекшим сроком годности.

    Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: … срок годности которых истек.

    Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации.

    ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

  • сосисок весовых в количестве 2 кг, имеющих кисловатый запах и ослизлую поверхность

    Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с нарушенными органолептическими показателями.

    Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям.

    Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации.

    ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

Вопрос № 10

Оценка ситуации

К факторам риска здоровью, связанным с установленными партиями пищевой продукции, подлежащими утилизации (уничтожению) без проведения дополнительной экспертизы, относят

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: нитраты; условно-патогенные микроорганизмы; микотоксины; пестициды

  • нитраты

    Наличие партий овощей без сопроводительной документации – признак потенциального риска присутствия нитратов.

    Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3

    (1)

  • условно-патогенные микроорганизмы

    Наличие сметаны истекшим сроком годности – признак потенциального риска размножения условно-патогенных микроорганизмов.

    Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3

    (1)

  • микотоксины

    Наличие плесени на хлебобулочных изделиях – признак потенциального риска присутствия микотоксинов.

    Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3

    (1)

  • пестициды

    Наличие партий овощей без сопроводительной документации – признак потенциального риска присутствия пестицидов.

    Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3

    (1)

Вопрос № 11

Разработка мероприятий

По результатам проверки объекта необходимо

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований; выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований; выдать после оформления акт проверки поднадзорного объекта; снять с реализации опасную и некачественную продукцию, обнаруженную в ходе проверки

Вопрос № 12

Оценка ситуации

К действующим требованиям к оформлению акта контрольного (надзорного) мероприятия относят

Выберите все правильные ответы
Посмотреть ответ и обоснования из источника

Правильные ответы: фиксацию в акте отказа от подписи контролируемого лица; указание в акте, какое именно обязательное требование нарушено, каким нормативным правовым актом и его структурной единицей оно установлено; оформление акта на месте проведения контрольного (надзорного) мероприятия в день окончания проведения такого мероприятия, если иной порядок оформления акта не установлен действующим законодательством; фиксацию в акте факта досрочного (до окончания проверки) устранения выявленного нарушения; приобщение к акту документов или иных материалов, являющихся доказательством нарушения обязательных требований

Формулировки, ответы и обоснования приведены по исходному банку учебных материалов для подготовки к аккредитации.

Источники: База приложения «Аккредитация медработников» (09.09.2026)