Гигиена питания - кейс 6 — задача № 6

Правильные ответы: согласования проверки с органами прокуратуры; внесения в единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий сведений; подготовки решения о проведении проверки; наступления сроков проведения контрольных (надзорных) мероприятий, включенных в план проведения контрольных (надзорных) мероприятий; подготовки плана проведения проверок

• согласования проверки с органами прокуратуры

  Плановую проверку проводят после согласования с прокуратурой: Органы прокуратуры рассматривают проекты ежегодных планов контрольных (надзорных) мероприятий на предмет законности включения или не включения в них плановых контрольных (надзорных) мероприятий, вносят предложения уполномоченным должностным лицам контрольных (надзорных) органов об устранении выявленных замечаний.
  
  В соответствии со статьей №61.п.4. ФЗ-248 «О государственном контроле( надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)
  
  (1)

• внесения в единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий сведений

  Контрольное (надзорное) мероприятие может быть начато после внесения в единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий сведений
  
  В соответствии со статьей №64.п.2. ФЗ-248 «О государственном контроле( надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)
  
  (1)

• подготовки решения о проведении проверки

  Для проведения контрольного (надзорного) мероприятия принимается решение контрольного (надзорного) органа, подписанное уполномоченным должностным лицом контрольного (надзорного) органа (далее - решение о проведении контрольного (надзорного) мероприятия, предусматривающего взаимодействие с контролируемым лицом, а также документарной проверки)
  
  В соответствии со статьей №64.п.1. ФЗ-248 «О государственном контроле( надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)
  
  (1)

• наступления сроков проведения контрольных (надзорных) мероприятий, включенных в план проведения контрольных (надзорных) мероприятий

  Плановую проверку осуществляют после наступления сроков проведения контрольных (надзорных) мероприятий, включенных в план проведения контрольных (надзорных) мероприятий
  
  В соответствии со статьей №57.п.2. ФЗ-248 «О государственном контроле( надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)
  
  (1)

• подготовки плана проведения проверок

  Плановые контрольные (надзорные) мероприятия проводятся на основании плана проведения плановых контрольных (надзорных) мероприятий на очередной календарный год (далее - ежегодный план контрольных (надзорных) мероприятий), формируемого контрольным (надзорным) органом и подлежащего согласованию с органами прокуратуры.
  
  В соответствии со статьей №61.п.1. ФЗ-248 «О государственном контроле( надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)
  
  (1)

Правильные ответы: личные медицинские книжки; документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции; программа производственного контроля; меню; гигиенический журнал

• личные медицинские книжки

  На каждого работника пищевого объекта должна быть в наличии личная медицинская книжка
  
  п.2.21. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции

  Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации
  
  В соответствии п.2.2. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• программа производственного контроля

  На каждом поднадзорном объекте должна находиться Программа производственного контроля.
  
  В соответствии с п. 2.6. СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".
  
  Санитарные правила СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" (с изменениями на 27 марта 2007 года)
  
  (1)

• меню

  В организации, в которой организуется питание детей, должно разрабатываться меню.
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• гигиенический журнал

  Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний1 кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал
  
  п. 2.22. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: свидетельства о государственной регистрации на минеральную воду, молочную и колбасную продукцию для питания детей; ветеринарные сертификаты на яйца; декларации соответствия на кондитерскую продукцию, мясные и рыбные полуфабрикаты

• свидетельства о государственной регистрации на минеральную воду, молочную и колбасную продукцию для питания детей

  Все специализированные продукты должны пройти предварительную процедуру государственной регистрации с выдачей свидетельства.
  
  Статья 24. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/00dd811677fbe1241874d9e9aab09a2506b2424d/

• ветеринарные сертификаты на яйца

  На всю непереработанную пищевую продукцию животного происхождения должны иметься ветеринарные сертификаты.
  
  Статья 30. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/00dd811677fbe1241874d9e9aab09a2506b2424d/

• декларации соответствия на кондитерскую продукцию, мясные и рыбные полуфабрикаты

  На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия.
  
  Статья 23. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/00dd811677fbe1241874d9e9aab09a2506b2424d/

Правильные ответы: использование в производстве сырой пищевой продукции является нарушением; система вытяжной вентиляции кафе оборудована совместно с системой вентиляции общественного здания является нарушением

• использование в производстве сырой пищевой продукции является нарушением

  Использование в производстве сырой пищевой продукции является нарушением, поскольку на предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается
  
  п. 2.5. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• использование в производстве сырой пищевой продукции является допустимым

  Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения не может быть включена в систему вентиляции этих зданий.
  
  В соответствии с п. 4.6. СП 2.3.66.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_4622/1eefb1c540a71d3686fa8a68b056406549d006c3/

• система вытяжной вентиляции кафе оборудована совместно с системой вентиляции общественного здания не является нарушением

  Площадка мусоросборников не должна располагаться на расстоянии ближе 25 м от жилых домов.
  
  В соответствии с п. 2.6. СП 2.3.66.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_4622/1eefb1c540a71d3686fa8a68b056406549d006c3/

• система вытяжной вентиляции кафе оборудована совместно с системой вентиляции общественного здания является нарушением

  Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.
  
  п. 2.12. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: одноразовые гастроемкости моются для повторного применения, что является нарушением; в холодильной камере при температуре +12°С хранится мясной студень, что является нарушением гигиенических рекомендаций; на данном объекте допускается хранение сырья и готовой продукции в одной холодильной камере, что является нарушением

• одноразовые гастроемкости моются для повторного применения, что является нарушением

  Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.
  
  п.3.2. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• в холодильной камере при температуре +12°С хранится мясной студень, что является нарушением гигиенических рекомендаций

  Температура хранения мясного студня, изготовленного в предприятии питания, 2 - 6°C
  
  Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.), п. 7.2.7
  
  Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.)
  
  (1)

• на данном объекте допускается хранение сырья и готовой продукции в одной холодильной камере, что является нарушением

  Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование. Исключение составляют лишь предприятия общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, где допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.
  
  п.3.2. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• на данном объекте допускается хранение сырья и готовой продукции в одной холодильной камере

  Часть пищевой продукции может храниться в промаркерованной таре организации.
  
  В соответствии с п. 7.9. СП 2.3.66.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_4622/1eefb1c540a71d3686fa8a68b056406549d006c3/

Правильные ответы: бутерброды с соленым лососем в упаковке из полимерной пленки без маркировки (с запахом сероводорода интенсивностью 2 балла); творог с истекшим сроком годности

• бутерброды с соленым лососем в упаковке из полимерной пленки без маркировки (с запахом сероводорода интенсивностью 2 балла)

  Запрещается обращение пищевых продуктов…которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям
  
  В соответствии со ст.3.п 2. абзац 2 ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в редакции 13.07.2020)
  
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865

• творог с истекшим сроком годности

  Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с истекшим сроком годности
  Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: … срок годности которых истек
  
  В соответствии со ст.3.п 2. абзац 3 ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
  
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865

• мясные и рыбные полуфабрикаты без маркировки

  Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции без маркировки.
  
  П. 2. Постановления Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263 (ред. от 05.06.2013) "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении".
  
  http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_16300/

Правильные ответы: плесени; условно-патогенные микроорганизмы

• плесени

  Наличие творога с горьковато-кислым привкусом – признак потенциального риска наличия плесени.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 345.
  
  (1)

• условно-патогенные микроорганизмы

  Наличие творога с истекшим сроком годности и продукции без маркировки – признак потенциального риска наличия условно-патогенных микроорганизмов.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 330.
  
  (1)

Правильные ответы: нахождение работника кафе в производственном помещении в грязной рабочей одежде; нахождение на столах необработанных яиц в кассетах; работа персонала без перчаток; отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах

• нахождение работника кафе в производственном помещении в грязной рабочей одежде

  Нахождение работника кафе в производственном помещении в грязной рабочей одежде потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, с.329.
  
  (1)

• нахождение на столах необработанных яиц в кассетах

  Нахождение на столах необработанных яиц в кассетах потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, с.329.
  
  (1)

• работа персонала без перчаток

  Работа персонала без перчаток потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, с.329.
  
  (1)

• отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах

  Отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, с.329.
  
  (1)

Правильные ответы: нахождение на столах емкостей с мясным фаршем и с компонентами салатов и винегретов, приготовленных «заранее»; нерабочее состояние холодильного шкафа

• нахождение на столах емкостей с мясным фаршем и с компонентами салатов и винегретов, приготовленных «заранее»

  Нахождение на столах емкостей с мясным фаршем и с компонентами салатов и винегретов, приготовленных «заранее» потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, с.330-331.
  
  (1)

• нерабочее состояние холодильного шкафа

  Нерабочее состояние холодильного шкафа потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции.
  
  Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, с.330-331.
  
  (1)

Правильные ответы: условия для мытья и дезинфекции рук; регулярное ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал); соблюдение поточности технологического процесса

• условия для мытья и дезинфекции рук

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует контроль соблюдения личной гигиены персоналом
  
  В соответствии п. 3.4. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• регулярное ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал)

  С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требуют наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенического журнала)
  Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал
  
  п. 2.22. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• соблюдение поточности технологического процесса

  С позиций потенциального риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует соблюдение поточности технологического процесса: Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом)
  
  В соответствии п. 3.2. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: отсутствие подводки горячей воды в производственном цехе; неисправное (неработающее) холодильное оборудование

• отсутствие подводки горячей воды в производственном цехе

  Предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения.
  
  п. 2.15. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

• неисправное (неработающее) холодильное оборудование

  Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), в том числе холодильным…
  
  п. 2.9. Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)

Правильные ответы: снять с реализации опасную и некачественную продукции, обнаруженную в ходе проверки; выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований; выдать после оформления акт проверки поднадзорного объекта; приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований; обязать работодателя временно отстранить сотрудника с нагноившимся порезом от работы с пищевыми продуктами

• снять с реализации опасную и некачественную продукции, обнаруженную в ходе проверки

  После каждой проверки поднадзорного объекта требует снятия с реализации некачественной и опасной продукции (при ее обнаружении)
  Опасная и некачественная продукция не может находиться в обороте
  
  В соответствии со ст.3 ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
  
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865

• выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований

  Каждая проверка поднадзорного объекта требует выдачи предписания об устранении выявленных нарушений обязательных требований
  
  В соответствии со ст. № 90.п.2. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)
  
  (1)

• выдать после оформления акт проверки поднадзорного объекта

  Каждая проверка поднадзорного объекта требует документального оформления
  
  В соответствии со статьей № 87 п.2. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ»
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)
  
  (1)

• приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований

  Документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований, приобщаются к акту проверки
  В соответствии со ст. № 87. п.2. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в
  РФ
  
  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)
  
  (1)

• обязать работодателя временно отстранить сотрудника с нагноившимся порезом от работы с пищевыми продуктами

  Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ
  
  П.2.22. . Сан Пин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  
  Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
  
  (1)